HACCP体系认证简介

1、什么是HACCP？

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point），表示危害分析的临界控制点。确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和 系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的 重要性，识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生，通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率，如微生 物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。

2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？

危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。食品生产过程的危害案例包括金属屑（物理的）、杀虫剂（化学的）和微生物污 染，如病菌等（生物的）。今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。

3、HACCP如何运作？

在HACCP中，有七条原则作为体系的实施基础，它们分别是：

·实施危害分析；

·测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义；

·确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；

·建立监控CCPs的体系；

·当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；

·建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。